[한국조리사관직업전문학교] 내일배움카드 제과디저트 7주차 (초콜릿 컵케이크 만들기 + 모든 레시피 정리 Tip)

 

12월 11일 한조사 마지막 수업을 마치는 소감!

 

1. 좋은 조원들을 만나서 시간이 지날수록 손발이 착착 맞아간다는 게 신기했다.
2. 선생님 말씀을 잘 들으면 반은 간다.
3. 빵은 사먹자.

그럼에도 즐거웠다.

 

 

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오늘은 오전 3시간을 마지막으로 마무리를 하는 날이었기 때문에 초콜렛 컵케이크만 뚝딱 만드는데

 

코코아 파우더와 버터 섞으면서 나오는 고소한 초콜렛 향이 넘나 행복했어요 ๑•‿•๑

 

 

초콜렛 컵케이크 & 화이트 커버춰 아이싱크림 (2배 분량)

 

초콜렛 컵케이크 재료: 버터 930g, 설탕 900g, 소금 8g, 달걀 26개, 박력분 920g, B.P. 36g, 코코아분말 120g, 초코칩 280g, 우유 160g

화이트 커버춰 아이싱크림: 생크림 200g, 화이트커버춰 200g, 차가운 생크림 380g, 코코아분말 46g

 

1. 중탕으로 화이트 커버춰 녹인다. (50˚ 이하)
2. 데운 생크림 (끓이지 말 것)을 섞는다.
3. 차가운 생크림을 섞은 후 냉동실 20분 
4. 체친 코코아 분말을 섞은 후 휘핑

 

 

이제는 반죽도 계량도 빠르게, 반죽도 빠르게 만들어 줍니다.

 

재료를 다 섞고 나니 찐한 초콜렛 냄새에 다들 찰리와 초콜렛 공장같다며 좋아했어요.

 

 

 

 

진하고 윤기있는 반죽 좀 보고 가세요~ ◟(๑•͈ᴗ•͈)◞

 

 

 

 

위에 올라가는 화이트 커버쳐 아이싱은 초콜렛 블럭을 이렇게 힘껏 썰어주고 가나슈를 만들어 준 뒤,

 

짤주머니에 넣어서 원하는 모양대로 짜준뒤 위에 크런치를 올려주면 장식도 끝!

 

 

 

 

이렇게 총 7주간의 제과디저트반 끝 (⸝⸝･ᴗ･⸝⸝)੭˒˒

 

 

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프렌치 마카롱 & 프렌치 버터 크림

 

프렌치 마카롱 재료: TPT (탕프루탕) 526g, 아몬드P 274g, 슈가P 252g, 흰자 210g, 설탕 210g

프렌치 버터크림 재료: 노른자 90g, 물 35g, 설탕 100g, 버터 200g, 럼 10g 

 

1. 아몬드 파우더와 슈가 파우더는 잘 섞어서 3번 체를 쳐준다.
2. 흰자와 설탕은 냉제머랭용 (※ 흰자에 노른자가 조금이라더 섞이면 거품이 올라오지 않는다.)
3. 프렌치 버터크림의 물과 설탕은 112˚에서 끓여준다.

 

이탈리안 머랭 마카롱

 

이탈리안 마카롱 재료: 아몬드P 270g, 슈가P 270g, 흰자 100g

이탈리안 머랭 재료: 설탕 270g, 물 72g, 흰자 100g

 

• 냉제머랭에 비해 단단하고 바삭한 식감. 입자가 조밀하고 단단하며 냉장 숙성기간이 2일정도 필요

 

앙글레즈 가나슈 크림 

 

가나슈 크림 재료: 설탕 20g, 꿀 40g, 노른자 110g, 생크림 260g, 다크커버춰 300g, 버터 30g

 

 

크리스탈 시트러스

 

시트러스 재료: (레몬, 오렌지, 라임 등), 설탕 90g, 물 150g

 

1. 오렌지 1개 5mm 슬라이스
2. 끓는 물에 넣어 약불로 10분 (흰 부분이 투명해 질 때까지)
3. 설탕 90g, 물 150g 끓인 후 약불로 30분 졸이기

 

백설기

 

백설기 재료: (1호 15cm 기준) 습식멥쌀 450g, 습식찹쌀 100g, 설탕 60

 

1. 멥쌀+찹쌀 비벼서 수분을 고르게 분산한다.(수분함량은 보관법에 따라 상이)
2. 식힌 풀을 섞어 수분을 조절한다.(물주기)
3. 중간 체에 2번 이상 체를 친다.
4. 설탕을 빠르게 섞는다. (재료를 엉기게 하는 역할)
5. 물을 끓여 수증기가 나올 때 시루를 얹어 20분 찌고 5분을 뜸들이기(오래찌면 변색)

 

물주기 재료: 물 200g, 습식멥쌀 30g, 소금 4g, 청주 15g

 

1. 물 200g, 습식멥쌀 30g 섞은 후 약불에서 저으며 풀을 쑨다.
2. 풀을 식힌 후 청주, 소금을 섞는다. 

 

• 시루밑 → 무스링
• 쌀가루를 켜켜이 뿌린 후 평탄화 작업
• 무스링을 상하좌우로 움직여 간격주기
• 무스링 빼기

 

바나나 & 아몬드 머핀

 

바나나 머핀(780g), 아몬드 머핀(1,360g)

 

크림법 제조 (180/150˚ 약 20~25분)

1. 버터 725g → 유연화 
2. 설탕 652g, 소금 6g → 3-4회 나눠 크림화/간격 2분 
3. 달걀 765g → 4-5회 나눠 크림화/간격 2-3분 
4. 바나나 반죽: 크림 780g + (박력 350g + B.P 8g + 아몬드 분말 100g) + 바나나 슬라이스 3개 섞기
5. 아몬드 반죽: 1,360g + (박력 425g + B.P 10g + 아몬드 분말 100g) → 우유 100g 되기 조절

바닐라 프로스팅 (2배합)

 

재료: 우유 490g, 설탕 200g, 소금 8g, 중력분 50g, 버터 450g

• 함께 섞어서 저으며 약불에서 끓임 → 체에 거른 후 25˚ 이하고 식힘
• 버터 450g 유연화 시킨 후, 위의 재료에 우유 반죽을 조금씩 넣으면서 휘핑 

 

얼그레이 스콘 (90g 분할 x 15ea)

 

재료: 생크림 390g, 얼그레이잎 10g, 박력분 660g, 설탕 90g, 소금 4g, B.P 18g, 차가운 버터 210g

얼그레이 글레이즈: 달걀 150g, 얼그레이 생크림 300g

 

얼그레이 생크림

• 생크림과 얼그레이 잎을 약불에 우린후 체에 거른다.
• 박력분, 설탕, 소금, B.P는 체친다.
• 위의 재료를 버터와 함께 블렌딩 법으로 제조

 

휘낭시에

 

재료: 버터 300g, 흰자 280g, 설탕 280g, 물엿 60g, 소금 4g, 아몬드 분말 140g, 박력분 160g, 바닐라가루 1 pinch